Huevos con verduritas

Si hay un ingrediente que nos ofrece infinidad de formas para prepararlo, es el huevo. Rellenos, en tortilla, revueltos, etc...Hoy os propongo ésta receta que no lleva más de media hora prepararla y que además de sana está muy rica.

Ingredientes:
4 huevos
1 cebolla
1 calabacín pequeño
1 berenjena pequeña
10 espárragos verdes
2 tomates maduros
aceite de oliva 
sal
pimienta

Preparación:

Primero pelamos y picamos la cebolla. Después despuntamos el calabacín y la berenjena, los lavamos y los cortamos en daditos. Luego limpiamos, lavamos y cortamos los espárragos. A continuación pelamos los tomates y los rallamos.

En una sartén ponemos a calentar 4 cucharadas de aceite y le añadimos la cebolla, la sazonamos y la rehogamos durante 4 minutos. Seguidamente añadimos el calabacín, los espárragos, la berenjena y dejamos cocer 5 minutos más.

Incorporamos el puré de tomate, mezclamos todo y dejamos sofreír durante 10-12 minutos, hasta que se evapore el agua. Salpimentamos, removemos bien y retiramos del fuego.

Precalentamos el horno a 200ºC.

Repartimos las verduras en cazuelitas o fuentes pequeñas refractarias. Cascamos un huevo en cada una y sazonamos.

Horneamos 10 minutos, hasta que la clara esté hecha, la yema debe permanecer líquida.

Servirlos calientes.

                             ¡ Buenísima y muy sana !