Ensalada de pollo y pimientos

Ahora que el calor ya se ha instalado entre nosotros apetecen un montón platos sanos y frescos como esta ensalada que os propongo a continuación.

Ingredientes:

500 gr de pechuga de pollo

perejil

1 cebolla roja

1/2 puerro

el zumo de 2 limones

1 zanahoria

caldo de pollo

3 pimientos del piquillo

pimienta

aceite

sal

Preparación:

Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana macerándola con el zumo de los limones una media hora. Limpiamos las pechugas, salpimentamos y las doramos en una sartén con aceite.

Precalentamos el horno a 180ºC. Horneamos las pechugas 20 minutos, regándolas 2 o 3 veces con un poco de caldo. Retiramos y partimos en tiras.

Pelamos y rallamos la zanahoria. Cortamos los pimientos en tiras. Limpiamos y cortamos en juliana el puerro. Reservamos un poco de cebolla y pimiento. En una sartén con un poco de aceite rehogamos la cebolla, el pimiento y el puerro unos minutos. Mezclamos con el pollo, la zanahoria y añadimos sal, pimienta, aceite, perejil picado y removemos.

Formamos 4 timbales con aros untados en aceite, los retiramos y servimos con la cebolla y el pimiento reservados.