Tortilla campera con pimientos y berenjena

Me encantan las tortillas y si llevan verduritas mezcladas con las patatas, mucho mejor. 

Ideal para acompañar cualquier plato o para una cena ligera acompañada de una ensalada.

Ingredientes:

4 huevos

2 dientes de ajo

2 patatas

1 pimiento verde

1/2 pimiento rojo

1/2 berenjena

aceite de oliva

sal

Preparación:

Pelamos los ajos y los cortamos en láminas. Despuntamos la berenjena, pelamos las patatas y limpiamos los pimientos. Lavamos las hortalizas, las secamos y cortamos en dados.

Calentamos abundante aceite en una sartén y pochamos las patatas unos 10  minutos. Añadimos los ajos y sofreímos 1 minuto más. Retiramos con una espumadera, escurrimos y reservamos en un plato forrado con papel absorbente, para que absorba la grasa.

Sofreímos los pimientos con 3 cucharadas de freír las patatas durante 7-8 minutos. Añadimos la berenjena y proseguimos la cocción 7 minutos más. Mezclamos este sofrito en un cuenco con las patatas. Batimos los huevos con un poco de sal, los añadimos y removemos.

Engrasamos una sartén antiadherente con unas gotas de aceite y la calentamos al fuego. Añadimos la mezcla de huevo y cuajamos la tortilla durante 4 o 5 minutos por cada lado. Retiramos y servimos.